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牛排质量标准研讨会举行 相关标准和技术要求亟待明晰

【中国食品机械设备网 行业会议】不久前,网上一段“拼接牛排”的视频广为流传,消费者很是震惊,原来大部分的牛排都是“假牛排”。其实不然,造成消费者误解和恐慌的主要原因是我国没有关于牛排的产品标准。为进一步提升我国牛排生产质量、规范牛排生产加工过程,日前,由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会主办、中国肉类研究中心承办了牛排质量标准研讨会。众多行业协议、企业代表、新闻媒体参与了会议,并且就牛排分类及技术要求标准进行探讨。

牛排相关标准亟待制定

利盛彩票开户当前我国牛排市场快速良好发展,受消费升级拉动,牛排市场增长率达到25%,是近来快速兴起的食品行业亮点之一。随着市场的发展,生产牛排的企业数量和规模不断增加,竞争激烈。同时,消费者接受度和消费量逐渐增加,从时尚餐饮消费逐渐走向家庭消费,产品形式多样化,价格平民化。

利盛彩票开户目前,国内外市场上的牛排主要分为原切牛排和预制牛排两种形式。原切牛排是指未经任何处理、直接分割包装而成,属于冷鲜或冷冻的分割肉。预制牛排分预制块状牛排(块状牛肉经过腌制、滚揉等加工处理)和预制重组牛排(非整块肉经过腌制、滚揉、成型等加工处理)两种类型。

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利盛彩票开户原切牛排是高档餐厅和家庭烹饪的产品形式,价格较高,可以根据个人喜好选择不同的成熟度。预制牛排在国外属于快餐类型的食品,目前是国内商超的主要产品形式,产品烹饪方便,但是需要完全加热熟透才能食用。预制牛排经过了腌制、滚揉等加工工艺,同时添加了品质改良剂,产品具有良好的口感,符合国人的需求。

前不久“牛排事件”的视频在互联网上广泛传播,造成消费者误解和恐慌的主要原因是我国没有关于牛排的产品标准,为此建议制定此项标准,以保护民族企业利益,还原真实情况予社会,让政府安心、百姓放心、企业开心。

有关牛排标准研讨会成功召开

为进一步提升我国牛排生产质量、规范牛排生产加工过程,日前,由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会主办、中国肉类研究中心承办了牛排质量标准研讨会。中国食品工业协会副会长刘治,国家工信部消费品工业司司长高延敏,消费品工业司食品处调研员邓小丁,国家食品安全评估中心博士、副研究员王华丽,中国肉类研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟,中国肉类研究中心、北京食品科学研究院副院长乔晓玲,中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会秘书长姜燕京及国内牛排生产龙头食品企业、新闻媒体出席了研讨会。会议由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会副会长余从田主持。

利盛彩票开户会议围绕提升牛排质量,制定牛排标准的主题展开。各位代表一致认为当前制定牛排行业标准,具有重要性,及迫性,必要性。对制定牛排标准的基本框架,质量要求有珠认识,提出很好的建议方案。另外在关键时刻行业组织、行业骨干企业及时发声,积极参加标准制定工作,同时加强行业自律,提高产品质量水平。

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牛排分类及技术要求将更加明晰

利盛彩票开户与会代表建议将“牛排”定义为:块状的牛肉,一种西餐菜肴,用精牛肉切成大片烩炙而成。而“加工牛排”(fabricated steak)的定义为:采用新鲜或冷冻牛肉,添加或不添加脂肪,经过切块、切丁、或斩碎等加工工艺,不添加水和填充剂(extenders),经压模或成型的牛排类产品。此类产品的脂肪含量应小于30%。可以使用牛脸颊肉,添加量超过25%需在标签中标示。谷氨酰胺转氨酶可以用作粘结剂,添加量不超过65ppm(纯酶),标签应标示简单加工方法,如:“牛排,切块,成型”。

“原切牛排”的定义应为:牛肉经分割、切块、包装而成的生制品,不添加调味料和添加剂。“原切调味牛排”的定义应为:牛肉经分割、切块、简单调味而成的具有牛肉自然纹理和形状的生制品,不添加添加剂和填充增量剂,牛肉含量应大于85%,需标示“食用前需煎烤至全熟”。“重组牛排”的定义为:牛肉经注射或不注射,切块或不切块,经压模或定型而成的牛排类生制品,脂肪含量应不超过30%,牛肉含量应大于70%,需标示“重组牛排”,需标示“食用前需煎烤至全熟”。

此外,与会代表还建议明确牛排的相关技术要求如下:“原切牛排”的技术要求:感官指标:色泽、气味、状态、粘度、弹性、肉眼可见异物、质量等级评定、煮沸后肉汤。理化指标:水分、挥发性盐基氮、铅、无机砷、镉、总汞、pH值。食品安全指标:微生物指标(菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌)、农兽药残留。

利盛彩票开户“重组牛排”的技术要求:感官指标:色泽、气味、状态。理化指标:水分、挥发性盐基氮、铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、淀粉。食品安全指标:微生物指标(菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌);食品添加剂(磷酸盐、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶);农兽药残留。

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牛排食品安全不可缺少企业诚信与自律

利盛彩票开户要防范企业生产经营的食品安全风险。食品安全对牛排产品来说是一个立足之本,发展的基石。产品发展中同样会有食品安全风险的挑战。牛排市场的健康发展单靠社会、政府监督检查是万万不行的,还需要生产企业的共同维护,更需要生产企业的自律来落实食品安全的主体责任,防范食品安全风险源自于企业本身的诚信守则。生产企业要做到“不敢违,不能违,不想违”,才会有一个健康繁荣市场。

经过研讨,与会者取得了共识:迅速制定牛排质量标准,进一步提高牛排生产质量。上海联豪食品有限公司等50余家国内牛排龙头生产企业共同签署和宣读了《诚信公约》。公约内容如下:

1、遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规。

2、用于生产牛排产品的牛肉原料符合GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》标准。

3、牛排产品生产过程严格执行QB/T 4891-2015《冷冻调制食品技术规范》、QB/T 4892-2015《冷冻调制食品检验规则》、SB/T10379-2012《速冻调制食品》、SB/T 10699-2012《速冻食品生产管理规范》、GB/T 25007-2010《速冻食品生产HACCP应用准则》等标准。

4、牛排产品生产中使用的食品添加剂严格执行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

5、预包装牛排产品严格执行GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。

6、加强行业自律,坚决抵制各种掺杂使假、不公平竞争和违法行为,支持行业协会牵头开展科技进步、风险交流和公平竞争。

7、积极支持各级质量安全监管部门开展依法监管与执法。

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